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Sushi Jargons

鮨言葉
(寿司屋の通り符牒)

よく使われるものから、使うのがはばかられるものまで。
注意して使用のこと。
          

1: 業界内用語 2: やや普通 3: 通常用語

用語 意味 説明 使用頻度
あにき, あに 兄貴, 兄 古い, 時間が過ぎた 年上のもの 1
おとうと 弟 新しい, 新鮮 若い 1
たま 玉 赤貝の内臓 赤貝は玉状の内臓を持つ 1
さがや 嵯峨や 白身魚のおぼろ 常磐津「将門」の歌詞「嵯峨や御室の花盛り…」から。御室をおぼろに掛け、その枕詞の呼びかけの嵯峨や〜を洒落て言い換えた 1
あがり 上がり お茶 煎茶の入れたてのものを上がり端（あがりばな）と言い、その略。また、双六の上がり（最後）から 3
むらさき 紫 醤油 色が濃い紫色に見える 3
がり ガリ 生姜の甘酢漬け 噛む音がガリガリと聞こえる 3
ぎょく 玉 玉子 玉の音読み 3
しゃり 舎利 酢飯, 寿司飯 白い米粒が仏陀の遺骨に似ていて、そのサンスクリット語 Sharira/舎利羅の略 3
ひも 紐 赤貝の内臓 紐に似ている 3
きづ 木津 干瓢 大阪の木津（現在の浪速区大国）が産地だった 1
やま 山 笹の葉 山で採れる 2
やま 山 売切れ, 品切れ。 主に飲食物についていう。 2
かっぱ 河童 胡瓜 河童の好物だと言われる 3
げそ 下足 烏賊の足 脱いだ履物（げそく）の略 3
てっかまき 鉄火巻き 鮪の海苔巻 手で食べ易いので、鉄火打ち（博徒）が鉄火場（賭場）で良く食べられた。ポーカーカードゲームでのサンドイッチ（サンドイッチ伯爵が考案）と似る 3
だり ダリ 4 駕籠舁きの隠語から 1
おどり 躍り 生きている 生きて飛び跳ねて躍る 3
かたおもい 片想い 鮑 二枚貝ではなく、貝殻が片方だけ 2
なみだ 涙, 泪 山葵 泪を出させる 2
さび サビ 山葵 ワサビの略 2
さびぬき サビ抜き 山葵を使わない 寿司に山葵を加えない 3
おまかせ 御任せ 注文せずに任せる 寿司の種類は、板前の勧めで出されるままに任せる 3
おこのみ お好み 好きに注文する 自分が好むままに寿司を注文する 3
おあいそ お愛想 お勘定 お勘定をしてもらう（原義：もてなし・心遣い） 3
てっぽう 鉄砲 細巻き（海苔巻） 黒く細長いので鉄砲に見える 2
くさ 草 海苔 海の草（海草） 2
なみのはな 浪の華 塩 白い花のように砕ける波頭に似る 2
げた 下駄 寿司漬け台 木下駄に似る 2
みやじま 宮島 杓文字 広島県宮島の厳島神社の土産品で有名 2
         
用語 意味 説明 使用頻度

 
業界内用語 やや普通 常用用語



（１）きづ

記  述 出  典
きづ
大阪の木津でとれるものが最上であった時代を今に伝えて「木津巻」という。

かんぴょう、大阪の木津の品が良品であったことより		 p42
「すしの歴史」
p111
「〔１０〕すしコトバ」
『すし物語』宮尾しげを
井上書房／1960(S35).08.01(増補改訂版1961(S36).09.10)		  
カンピョウのキズ（ママ）は、カンピョウの名産地が、大阪の木津であった時代の名残だ。 p94
「タネのニックネーム」
『すし風土記』近藤弘
毎日新聞社／1974(S49).11.20		  
かんぴょう
　現在、栃木県が全国でも有数の産地になっているが、もともとは京都（山城地方）の木津が、産地として有名だった。今でも、かんぴょうのことを「キズ（ママ）」と呼ぶ人があるのはそのためである。
　栃木県が主要なかんぴょうの産地になったのについては、──
　江戸時代七代将軍の時代に、壬生（現在の栃木県）の城主に国替えになった鳥居忠英が、栃木県の産業振興のため、旧領地の山城の木津からかんぴょうの苗をとりよせ、栽培を奨励したのが、今日の始まりだということである。		 p292
「かんぴょう」
『すし技術教科書＜江戸前ずし編＞改訂版』
旭屋書店／1985(S50).05.15(改訂版1989(H01).03.24)
ISBN: 4751100262		 すし技術教科書＜江戸前ずし編＞
キヅ
　カンピョウのこと。京都の木津が産地として有名であるため。		 p336
「すしに関する雑纂」
『すしの事典』日比野光敏
東京堂出版／2001(H13).05.25
ISBN: 4490105770		 すしの事典
但し、現在の滋賀県水口町、木津(きづ)村が干瓢の発祥・名産地であり、それが栃木県に伝わった。
大阪市浪速区大国(もとは「木津」と呼ばれ、現在も木津卸売市場がある)、京都府相楽郡(山城)にも「木津町」の地名が存在する。


（２）さがや

記  述 出  典
さがや
　おぼろのこと。「さがやおぼろの花吹雪」という歌よりとる		 p111
「〔１０〕すしコトバ」
『すし物語』宮尾しげを
井上書房／1960(S35).08.01(増補改訂版 1961(S36).09.10)
サガヤ
　江戸っ子のしゃれっ気のいささか度がすぎて、難解なニックネームがサガヤ。サガヤがオボロとは、最初、私にも見当もつかなかった。
　種をあかせば、狂言浄瑠璃の将門にある滝夜叉姫のセリフに、
「♪ 嵯峨や御室の花盛り、浮気な蝶も色かせく（ママ）……」とあるが、この御室の音がオボロに似ていることからオボロのニックネームをサガヤ（嵯峨や）としゃれたのだ。		 p95
「タネのニックネーム」
『すし風土記』近藤弘
毎日新聞社／1974(S49)11.20
さがや
おぼろのこと。「嵯峨谷御室(さがやおぼろ)の花盛り」という長唄にちなんでいる。嵯峨谷は京都の嵯峨野で、御室と記して「おぼろ」と読むことにかけている。		 P30
「すし屋でよくつかわれる符丁」
『日曜日の遊び方 江戸前のすし』山崎博明
雄鶏社／1994(H8).02.10
ISBN: 427781252X
日曜日の遊び方 (Click to enlarge)
...などとあるが、実は詩中に「朧」が二回も登場している事から、「さがや」と唱えれば「おぼろ」、とする方が自然で無理が無い。(テキスト参照) 「将門(まさかど)」
　歌舞伎所作事。本名題「忍夜恋曲者（しのびよるこいはくせもの）」

常磐津(将門)
　テキスト

　試 聴 (3min. RealAudio)
　　「忍夜恋曲者/将門」
　　　　浄瑠璃/常磐津駒太夫、
　　　　三味線/常磐津文字兵衛
　　　　(コロムビア M.E., JTRAD 031)

　CD
　　　「将門／忍夜恋曲者」
        常磐津菊三郎／常磐津千東勢太夫
　　　　(東芝EMI, 1990/05/30)


（３）やま

記  述 出  典
やま
笹の別名、山からとってくるので		 p111
「〔１０〕すしコトバ」
『すし物語』宮尾しげを
井上書房／1960(S35).08.01(増補改訂版1961(S36).09.10)
やま
（１８）売り切れ。品切れ。主に飲食物についていう。
*浄瑠璃・夏祭浪花鑑 - 一「綿が高いの。銭が安いの手代共が寄り合いて、勘定が合わぬの引きの山の、そんな事は空吹風」
*歌舞伎・四十七石忠矢計（十二時忠臣蔵）- 序幕「『何しろ熱くして、もういっぺんくんなせえ』『お気の毒でござりますが、もうやまになりました』『何だ、もう仕舞か』」
*末枯<久保田万太郎>「『あのお酒屋さんへ行ってまゐりますゃ』台所からおのぶが来ていった。『もうヤマかい』『ええ』」		 「第十九巻」
『日本国語大辞典』日本大事典刊行会編
小学館／1976(S51).01.10
ISBN: 409521001X
日本国語大辞典 (Click to enlarge)
そばかうどんか その二
「天衣粉上野初花（くもにまごううえののはつはな）」（六幕目入谷村蕎麦屋の場／そば屋）
「雪暮夜入谷畦道（ゆきのゆうべいりゃのあぜみち）」

　もっとも直次郎（片岡直次郎）は最初に天麩羅蕎麦を注文する。そうすると、今はそば屋の亭主が「お生憎でございますが、天麩羅はヤマになりました」という。しかし原作では、「お生憎でございますが、天麩羅はござりません」とことわる。「ヤマ」なら今夜だけのことだが、原作の亭主の口振りでは天麩羅はやっていないのだ。		 p125
「そばかうどんか その二」
『芝居の食卓』
渡辺保
柴田書店／1996.03.01
ISBN: 4022642564
芝居の食卓 (Click to enlarge)


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Updated on: 2007.05.01
Created on: 2003.03.20		 ©2007 Sushi Encyclopedism   All rights reserved. Valid HTML 4.01!Valid CSS!




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